【毛豆由來】

別名：毛豆、黃豆、黑豆、茶豆、青豆
英文名：vegetable soybean、green soybean、edamame

學名：Glycine max (L.) Merr.

毛豆，作為臺灣重要的農產品之一，是未完全成熟的大豆，它在臺灣被廣泛種植並出口至日本，享有「綠金」的美稱，而毛豆的歷史可以追溯到東亞的農業發展史，與黃豆、黑豆等同屬大豆家族，這些大豆品種最早在中國和東亞地區被發現和栽培，隨著農業技術的進步和貿易的發展，毛豆逐漸成為多種亞洲料理中不可或缺的一部分。在臺灣，毛豆不僅被當作蔬菜直接食用，還經常被製成毛豆漿，這種用途多樣化使得毛豆在市場上備受歡迎，與其他成熟大豆相比，毛豆豆仁更為飽滿，口感更加軟嫩，富含豐富的營養成分。

在臺灣，毛豆的栽培主要針對出口市場，特別是日本市場，由於日本國內對毛豆需求量巨大，臺灣毛豆以其高品質和穩定的供應，成為日本市場的重要供應來源之一，儘管臺灣每年生產的毛豆達到8千公頃，但內銷市場相當有限，國內消費者大多將毛豆作為配菜使用，主要因為其色澤鮮美，但對其豐富的營養價值認識不足。其實毛豆的營養價值遠超一般的蔬菜類食品，堪稱「植物肉」，它含有豐富的蛋白質、脂質、維生素、礦物質、醣類和膳食纖維，毛豆中的蛋白質種類齊全，能夠滿足人體對必需胺基酸的需求，對於素食者或需要增加植物性蛋白質攝取的人群來說，毛豆是一種理想的選擇。 

在全球關注健康飲食的趨勢下，毛豆因其多樣的營養成分和健康益處，正在被越來越多的消費者接受和喜愛。隨著臺灣毛豆逐漸在國際市場上打響名號，它不僅是農業出口的「綠金」，也是一個能代表臺灣農業實力的象徵。

【毛豆的植物特性】

植物特性

一年生草本植物，莖直立，全株被有褐色茸毛

葉

毛豆的葉子為三出複葉，通常呈現深綠色，每片葉子上有三個小葉，具有較粗糙的質地，這些葉子在毛豆的生長過程中起著光合作用的重要作用，為植株提供必要的能量。

花

毛豆的花為小型蝶形花，通常為白色或淡紫色，這些花多數集中在植株的上部，並且會在盛夏時期開放，毛豆的花期較短，開花後不久便開始結莢。

果實

毛豆的果實為扁圓形的豆莢，內含2到3粒豆子，豆莢表面覆有細毛，通常呈現深綠色，毛豆的種子圓潤飽滿，當豆莢變硬時，即表示適合採收。

栽培方式

毛豆對於栽培環境相當敏感，它適合種植在溫暖的氣候下，種子發芽的最佳溫度為30-35°C，而植株生長的最適溫度為25-30°C，此外，毛豆需要充足的日照和適量的水分，在營養生長初期和莢果充實期尤其需要良好的水分管理，適宜的土壤為富含有機質的砂質壤土或壤土，pH值在6.0至7.5之間。

【毛豆國內常見品種、產地及產季】

國內常見品種：高雄7號、高雄8號、高雄9號、高雄11號

產地：屏東、高雄、嘉義、雲林、台南等縣市

產季：每年2~4月、9~11之間

【毛豆的營養價值】

一、蛋白質

毛豆中的蛋白質對於修復身體組織和調節生理機能具有重要作用，毛豆中的蛋白質與乳製品、蛋類、肉類和魚類的蛋白質相同，屬於完全蛋白質，含有人體所需的八種必需胺基酸，而這些胺基酸在大多數穀類食品中缺乏或含量較少，當毛豆與穀類食品一起食用時，能互補蛋白質的不足，提升蛋白質的利用效率達42%。此外，毛豆蛋白質不僅營養豐富，且動物實驗證實它可以降低血液中的膽固醇和中性脂肪，有助於減少脂肪與礦物鹽在動脈中的沉積，從而預防動脈硬化，而毛豆蛋白質在胃腸道消化過程中產生的胜肽(Peptides)還具備強效降血壓成分，並促進腦內嗎啡物質的生成，具有鎮痛、助眠和抑制神經興奮的作用，有助於延年益壽。

二、脂質

不飽和脂肪酸對動物的生長發育和生殖健康至關重要，其中烯花生四烯酸(Arachidonic Acid)、亞麻油酸(Linoleic Acid)及次亞麻油酸(Linolenic Acid)是動物生長及健康所需的必需脂肪酸，這些脂肪酸無法在哺乳動物體內自行合成，必須從食物中攝取，如果缺乏這些脂肪酸，可能導致發育遲緩、脂肪代謝障礙、皮膚乾燥、毛髮粗糙、排卵不全及血尿等問題，而毛豆的油脂中多元不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例(P/S比值)相當高，且亞麻油酸和次亞麻油酸的含量豐富，另外毛豆還富含卵磷脂，這對脂肪和肝臟的代謝十分重要，可以改善高脂血症，抑制肝脂肪的蓄積，預防脂肪肝。同時，毛豆中的磷脂質能促進體內組織與肌肉之間的醣類樣氧化還原，磷脂中的蛋黃素則是神經組織的重要組成成分，有助於改善神經功能障礙，預防老年痴呆症。

三、醣類

醣類能促進蛋白質或胺基酸構成體素，因此對發育有促進作用，毛豆醣類的含量略高於成熟大豆，每100公克鮮毛豆中含有約7.4公克的醣類，其中蔗糖含量最高(高於一般穀類)，其次為葡萄糖和果糖，而易引起脹氣的棉籽糖含量較低，因此易於消化。

四、維生素

毛豆中的維生素是天然食物中存在的少量但強效的有機物質，缺乏時會導致生理機能不正常和新陳代謝障礙，毛豆中維生素A和E的含量均高於魚肉，維生素C的含量與柑橘類相當，幾乎可視為新鮮水果，毛豆富含維生素B群，能促進人體新陳代謝及輔助細胞的氧化還原作用，在日本的居酒屋菜單中，毛豆是必備菜品之一，這不僅因為它美味，還因為其豐富的維生素B群能幫助分解酒精。

五、礦物質

人體需要一定量的無機鹽來調節各種新陳代謝，毛豆富含多種礦物質，包括鐵、鉀、鈣、磷、鎂、錳、鋅、銅等，其中鐵質不僅多於穀類或其他豆類，且更易被人體吸收利用。

六、保健功效

毛豆除了含有上述五大營養素外，還含有一些特殊成分，具有保健的功效，例如，毛豆含有豐富的膳食纖維，有助於促進腸胃蠕動，預防便秘；毛豆的灰份呈鹼性，與呈酸性的穀類或肉類不同，可中和體內的酸性血液，有利於消化和吸收，長期食用有助於預防脂肪代謝異常。此外，活性氧是導致人體老化和成人病的原因之一，而毛豆中的異黃酮類(Isoflavonoids)能清除活性氧，降低血液中的膽固醇，防止動脈硬化，並增強紅血球細胞膜，預防貧血。而毛豆所含的皂素(Saponin)有抗老化、改善血脂、降低血液中性脂肪及防止血栓形成的作用，且有報告顯示其可能具有抑制愛滋病毒及癌症的潛力。

【生毛豆仁營養成分(每100g)】

熱量：129 kcal

粗蛋白：14.6，有助於組織修復、幫助生長發育。

粗脂肪：3.3 g

總碳水化合物：12.5 g

膳食纖維：6.4 g，可增加飽足感、促進腸胃蠕動，排便順暢。

鈣：44mg，有助於維持骨骼與牙齒的正常發育及健康。

鎂：65 mg，有助於身體及維持醣類的正常代謝。

鐵：3.7 mg，有助於正常紅血球的形成。

鋅：2.1mg，有助於增進皮膚健康、維持正常味覺與食慾。

亞麻油酸：1356 mg，促進新陳代謝、調節生理機能。

次亞麻油酸：311 mg

【黃豆每日建議攝取量】

依據每人每日所需的熱量需求，每日建議攝取3至8份豆魚蛋肉類。每份約為一個掌心大小，並優先選擇豆製品、魚類海鮮及蛋類，其中，高鈣豆製品應至少占1份，青少年則建議高鈣豆製品至少占1.3份。

 豆類1份的重量如下：

• 黃豆：20公克
• 毛豆：50公克
• 黑豆：25公克
• 無糖豆漿：1杯
• 傳統豆腐：3格（80公克）
• 嫩豆腐：半盒（140公克）
• 小方豆干：1又1/4片（40公克）

【毛豆處理方式及料理】

將毛豆莢洗淨，剪去頭、尾尖端部分（比較好入味），放入煮沸熱水中汆燙3-4分鐘，撈起後沖冷開水，最後瀝乾即可食用。

(一)清炒毛豆

食材: 毛豆、蒜、辣椒、少許鹽

做法:

1.把蒜爆香。

2.放入毛豆翻炒。

3.加入少量水，放入辣椒，少量的鹽，蓋上鍋蓋燜幾分鐘。

4.盛出毛豆即可開始享受美味。  

(二)毛豆炒蛋

食材: 毛豆、雞蛋、少許鹽

做法:

1.把剝好的毛豆川燙備用，再將三顆蛋打散，倒入碗中攪拌。

2.起鍋熱油，倒入毛豆翻炒。

3.加入少許鹽，再倒入半碗開水煮2分鐘。

4.倒入蛋汁，等蛋汁凝固後翻炒幾下即可。

(三)香菇炒毛豆紅蘿蔔

食材: 毛豆、乾香菇8～10朵、紅蘿蔔半根、蔥、薑、蒜、鹽、糖、少許鹽

做法:

1.先將胡蘿蔔去皮切成丁、乾香菇泡發後切成丁、蔥薑蒜切碎備用。毛豆川燙5分鐘左右，再把紅蘿蔔香菇，分別川燙3分鐘，撈出後瀝水瀝乾備用。

2.鍋中倒入少許油，下蔥薑蒜爆香，倒入毛豆翻炒3-5分鐘。

3.接著加入香菇丁和胡蘿蔔丁，翻炒2-3分鐘。加2匙鹽、少許白糖調味。

4.倒入少許的勾芡，翻炒均勻後盛出來裝盤即可。

【毛豆如何挑選及保存方式】

挑選方式：

豆莢—飽滿結實、不易開裂、顏色翠綠、茸毛明顯而濃密

豆仁—顏色綠嫩、豆粒飽滿潤澤、種皮無脫離

味道：無酸餿腐敗的異味

保存方式：

1.新鮮毛豆放於密封保鮮袋（冰箱可冷藏3~5天）

2.未馬上使用，先將毛豆稍微川燙，冷卻後小包分裝在保鮮袋，至於冷凍庫（要吃時再取出，不需微波加熱）

參考資料:

農業部-食農教育、衛福部食品藥物管理署-營養資料庫

吳昭慧、連大進（1998）。毛豆之營養與應用。臺南區農業專訊，26，19-21。