「這個食品有添加物，我不要。」

「成分表好多看不懂的東西，是不是不健康？」

「天然的比較好，化學的比較不好嗎？」

相信很多人在購買食品時，都曾經有過類似的想法。尤其現在大家越來越重視健康，市面上也充滿「無添加」、「零添加」、「天然」、「純天然」、「成分單純」等訴求，讓消費者很容易形成一個直覺：食品添加物＝不天然＝對身體不好。

但如果從食品科學的角度來看，事情其實沒有這麼簡單。食品添加物本身不是「好」或「壞」兩個字可以概括，而真正需要被理解的是：

為什麼要添加？添加的是什麼？添加多少？用在哪一種食品？是否符合使用規範？

這幾個問題，比單純看到「添加物」三個字更重要。作為一名食品科學家，我想用比較科學、但不需要太艱深的方式，帶大家重新認識食品添加物。

一、什麼是食品添加物？

依照台灣《食品安全衛生管理法》的定義，食品添加物是指在食品製造、加工、調配、包裝、運送、貯藏等過程中，為了著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而添加或接觸於食品的單方或複方物質。

這個定義其實告訴我們一件很重要的事情：食品添加物存在的目的，不只是「讓食品變得更好吃」。

它可能是為了：防止食品腐敗、維持食品品質、防止油脂氧化、維持水與油的均勻分散、調整食品的酸鹼度、改善食品的口感、維持顏色、增加食品保存穩定性、強化某些營養素、協助食品製程

換句話說，食品添加物其實是食品製造技術的一部分，如果沒有食品添加物，很多現代食品的製造、保存、運輸與品質穩定，都會變得更加困難。

二、食品添加物不是「越少越好」，而是「合理使用」

這是我認為消費者最需要建立的觀念，很多人買食品時，會把「添加物數量少」直接等同於「比較健康」，但食品科學並不是這樣判斷的。假設有兩個食品：

A食品：添加物很多，但每一項都有合理的功能，且符合規範

B食品：標榜無添加，但保存條件、加工方式或營養組成未必適合你的需求

我們不能只看「有沒有添加物」就直接判定哪一個比較健康，因為食品安全與品質是一個系統。

真正重要的是：原料＋配方＋製程＋保存條件＋包裝＋添加物＋食用方式  這些因素必須一起評估

三、為什麼食品需要食品添加物？

我們可以從幾個最常見的功能來理解

1. 防腐劑：不是為了讓食品「永遠不壞」

防腐劑最常被消費者誤解，很多人看到「防腐劑」就會聯想到：「是不是吃了會傷身體？」

其實防腐劑的食品科學目的，是抑制或延緩微生物造成的食品腐敗與品質劣變，食品中的微生物可能包括細菌、酵母菌與黴菌。當食品含有適合微生物生長的水分、營養與環境條件時，就可能發生腐敗。防腐劑的功能，就是在合法使用的條件下，協助控制這些微生物造成的食品品質問題。因此，防腐劑本身並不是「讓食品永遠不壞」，它只是食品保存系統中的其中一個工具。而食品真正的保存期限，還會受到以下因素影響：水活性、pH值、加熱條件、包裝材料、氧氣、溫度、儲存時間、微生物初始數量

這也是為什麼食品科學家在做產品開發時，不會只問：「要不要加防腐劑？」   而是會問：「這個產品的微生物風險來自哪裡？我們可以用什麼方式控制？」

四、乳化劑是不是「很可怕」？

「乳化劑」也是經常被誤解的一類食品添加物，如果你觀察很多食品的配方，就會發現油和水經常同時存在。問題是：油和水本來就不容易穩定混合。例如沙拉醬、飲料、乳化型醬料、奶油類產品等，都可能需要透過乳化技術讓不同成分維持均勻狀態。乳化劑的其中一個功能，就是協助油相與水相形成比較穩定的系統，從食品科學的角度來說，這是一項非常重要的技術。所以看到「乳化劑」時，比起直接認定它不好，更值得問的是：它為什麼會出現在這個產品裡？ 這才是真正的食品科學思維。

五、抗氧化劑為什麼會出現在食品裡？

油脂遇到氧氣、光線、熱等條件，可能發生氧化，氧化之後，食品可能產生油耗味，也可能造成食品品質下降。尤其含有較多不飽和脂肪酸的油脂，氧化問題更需要注意。因此，在食品加工與保存過程中，有時會使用抗氧化劑來協助延緩氧化反應。大家熟悉的「油耗味」，其實就是食品科學中很典型的氧化劣變現象之一。所以抗氧化劑的存在，並不是單純為了「增加化學物質」，它可能是為了：延長品質維持時間、避免油脂氧化、降低食品風味劣變。

六、「天然」和「化學」真的可以直接拿來比較嗎？

這是我最想提醒大家的一個觀念，市場上很常看到：

天然成分＝好

化學成分＝不好

但從科學角度來說，這種分類方式其實過度簡化，因為：天然不等於一定安全，同樣地：化學合成也不代表一定有害。

水是化學物質、維生素C也是化學物質、檸檬酸也是化學物質、食鹽也是化學物質，食品科學真正關心的不是「它是不是化學物質」，而是：它是什麼物質？使用目的為何？使用量是多少？人體暴露量是多少？是否符合食品安全標準？這才是科學的判斷方式。

七、台灣怎麼管理食品添加物？

這裡就非常重要了。在台灣，食品添加物並不是「想加什麼就加什麼」。衛生福利部食品藥物管理署（TFDA）制定有《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，針對食品添加物的品項、使用範圍、限量與規格進行管理。台灣採取「正面表列」的管理原則，也就是只有符合規範、列於標準中的食品添加物，才能依照規定使用；未列載或超出允許使用範圍者，不得任意添加。

而且這套標準不是隨便訂定的，食品添加物的管理會參考以下資訊進行評估：安全性試驗資料、國際法規與使用情形、食品添加物的理化特性、加工用途、使用必要性、食品種類、加工製程、使用量、國人飲食習慣、健康風險

截至2025年，衛生福利部仍持續修正《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，這也代表食品添加物管理並不是一成不變，而是會隨著科學資料、風險評估與法規需求持續調整。所以當我們談「食品添加物安不安全」時，應該回到一個非常重要的概念：

「合法」不只是有沒有這個成分，而是「使用在對的食品、對的用途、對的量」。

八、「適量使用」到底是什麼意思？

有些食品添加物的規範會使用「視實際需要適量使用」這樣的概念，這並不是：「想加多少就加多少。」

食品添加物的使用仍然必須符合相關規定，而且不能利用食品添加物改變食品本質、組成或品質來誤導消費者，也不能利用添加物掩飾不符合食品安全衛生規定的原料或加工流程。

所以「適量」在食品科學裡，其實是一個需要有技術依據的概念，食品研發人員必須考慮：添加物功能、添加量、食品基質、製程條件、保存條件、感官品質、法規要求、食品安全、而不是「加越多效果越好」。

九、為什麼「無添加」不一定代表比較健康？

這也是消費者很容易掉進去的陷阱，假設一個產品標榜：「無防腐劑」

我們真正應該問的是：「它為什麼不需要防腐劑？」可能是因為：食品本身水活性低、pH值不利於微生物生長、經過適當熱處理、使用無菌或潔淨製程、包裝阻隔性高、產品採冷藏保存、產品保存期限較短、也可能是透過其他方式控制微生物風險，因此：沒有防腐劑 ≠ 沒有食品安全管理。

反過來說：有防腐劑 ≠ 食品不安全  食品安全是一整套系統，而不是一個成分決定全部。

十、食品添加物真正值得關心的是「風險」，而不是「恐懼」

食品科學與食品安全其實一直在處理一件事情：「風險管理。」我們生活中的很多事情都不是「零風險」。

真正的食品安全管理，是透過科學資料與風險評估，把風險控制在可以接受的範圍。因此，看到食品添加物時，不需要兩種極端：

❌ 「只要是添加物就不能吃。」

也不需要：

❌ 「政府允許的東西就完全不用思考。」

更好的方式是：理解它、判斷它、合理選擇它。

十一、食品科學家真正關心的是什麼？

一個食品科學家在開發食品時，真正要處理的問題非常多，不是只有：「怎麼讓它變好吃？」

還包括：原料安全嗎？微生物風險如何？保存期限多久？水活性是否適合？pH值是否穩定？加熱會不會破壞營養？油脂會不會氧化？包裝阻隔性夠不夠？食品添加物是否必要？使用量是否合理？是否符合食品法規？營養標示是否正確？消費者吃起來是否喜歡？

所以一款食品從「原料」變成你手上的「產品」，其實背後是一整套科學與工程，而食品添加物，只是其中的一個工具。

十二、GUMi想傳達的食品觀：不是「什麼都不要」，而是「知道自己在吃什麼」

GUMi由食品科學家創立，我們一直相信：人類吃的，從來不只是熱量，我們吃的是食材、是味道、是口感、是營養，也是食品背後的製程、技術與選擇，因此，我們不希望消費者只是看到「添加物」就害怕，也不希望大家因為「天然」兩個字就完全放下判斷。真正重要的是：理解食材、理解加工、理解營養、理解食品標示。

也理解食品科學家為什麼做出這樣的產品。當你越了解食品，就越不容易被「恐懼式行銷」牽著走。

💡GUMi食品科學家小提醒

食品添加物不是食品好壞的唯一判斷標準。

真正值得關心的是：成分 × 用途 × 使用量 × 食品種類 × 製程 × 保存 × 營養

下次買食品時，不妨試著把「害怕添加物」變成「理解添加物」，因為：懂食品，比害怕食品更重要。

參考資料

1. 衛生福利部食品藥物管理署，《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》

2. 衛生福利部食品藥物管理署，〈食品添加物是必要的，他們安全嗎？〉

3. 衛生福利部食品藥物管理署，〈正確看待食品添加物，享受安全安心的飲食生活〉

4. 衛生福利部食品藥物管理署，〈食品中的添加物是否會危害人體健康？〉

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   GUMi 堅持以科學角度研發機能與低碳食品，不盲目跟風「無添加」的行銷話術，而是為你挑選最安全、最合適的在地好食材。

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