胡麻(黑芝麻)

【胡麻的歷史和起源】

別名：芝麻、烏麻、油麻、脂麻，主要有黑芝麻、白芝麻2種

英文學名：Sesamum indicum L

胡麻為胡麻科 (Pedaliaceae) 胡麻屬植物，包含17個屬計80個種，皆為一年生草本植物，起源於舊世界熱帶及亞熱帶地區。而人類利用胡麻已有約五千年歷史，被認為是世界上最古老的油料作物之一。由於胡麻油脂含量高、香味獨特且栽培期短，迅速傳播至世界各地。胡麻在中國的栽培歷史超過2,000年，相傳由漢代張騫通西域期間經絲路引進，因來自西域，故名胡麻 (福田和並木, 1988)。

現今胡麻已廣泛栽植於世界各地，主要產地分布於熱帶和亞熱帶地區，但許多溫帶國家亦栽培有適合當地氣候的品系，如韓國、日本、中國的山西等地，胡麻一般栽培於海拔1,250 m以下，但海拔2,000 m的尼泊爾及海拔1,800 m的肯亞亦可見胡麻的栽培，唯產量隨海拔高度增加而呈遞減趨勢（並木和小林，1989），現今胡麻栽培遍及非洲、亞洲、歐洲、美洲等70幾個國家。

【胡麻的植物特性】

胡麻屬於一年生草本植物，主要生長在熱帶和亞熱帶地區，但也可在較高海拔地區種植（並木和小林，1989）。植株高度約為100至160厘米，葉子呈長橢圓形，花期可達40多天，花中含有豐富的蜜腺，是重要的蜜源作物之一（福田和並木，1988）。黑芝麻的果實為蒴果，通常有四稜，成熟後會開裂釋放種子。種子小巧，種皮顏色多樣，包括白色、黃色、褐色、灰色和黑色等。

【胡麻國內常見品種、產地及產季】

國內常見品種：臺南1號（黑芝麻）

產地:主要在臺南市

產季:每年6～7月、11月～12月

【胡麻的營養價值】

胡麻主要營養成分為脂肪和蛋白質，其中油脂含量約佔50%，主要是不飽和脂肪酸，如油酸和亞麻油酸，有助於降低膽固醇、保護心血管健康；蛋白質含量約佔32%，並含有豐富的膳食纖維、維生素E以及鈣、鎂、鉀、磷、鐵等礦物質。

油脂

胡麻是主要油料作物之一，其油脂含量特別高，約佔50%以上，為一種高熱能食品。胡麻油富含不飽和脂肪酸，而兩種最主要的不飽和脂肪酸是油酸(oleic acid, 18:1)及亞麻油酸(linoleic acid, 18:2)，約佔全部脂肪酸的85%，不飽和脂肪酸雖然較不安定，易氧化，但不飽和脂肪酸具有降低膽固醇，防止血管硬化的功能。另外，棕櫚酸(palmitic acid, 16:0)的含量為7.77～9.16％，硬脂酸(stearic acid, 18:0)的含量為4.44～6.14%，而麻酸(linolenic acid, 18:3)含量均在1%以上。

蛋白質

胡麻種子除含有豐富的油脂外，蛋白質含量亦高，一般蛋白質含量為17～32%，其中富含硫胺基酸，最主要為甲硫胺酸(methionine)及半胱胺酸(cysteine)，比一般植物性蛋白質含量均高。胡麻胺基酸組成與肉類的胺基酸組成相類似，並富含甲硫胺酸及半胱胺酸等含硫胺基酸，但缺乏異白胺酸及離胺酸(lysine)。相反地，大豆蛋白質中缺乏甲硫胺酸，但富含離胺酸，如能同時攝取胡麻與大豆，可以互補其所缺乏之胺基酸。

碳水化合物

胡麻種子的醣類為3.38～13.6%，主要為葡萄糖及果糖，不含澱粉；粗纖維含量為2.81～7.23%，屬於纖維頗多的食品。食物纖維除了整腸作用外，還有防止動脈硬化、糖尿病等效果。

礦物質

胡麻種子的礦物質含量多於米、麥、大豆及其他乾果類種子，包含鉀、鈣、鎂、磷、鐵等礦物質，其中尤以鈣質含量最多，而黑色胡麻種子的鈣含量又高於白色胡麻，每100公克黑色胡麻種子鈣含量可高達1,200毫克以上。

維他命

胡麻含有豐富的B1、B2及菸鹹酸等重要的維他命，在100公克種子的含量分別為1.5毫克、0.25毫克及6.0毫克，有助於維持能量正常代謝、幫助維持皮膚、心臟及神經系統的正常功能。此外亦具有豐富的維生素E，為脂溶性維生素，其有助於減少不飽和脂肪酸的氧化、維持細胞膜的完整性、抗氧化作用、增進皮膚與血球的健康、有助於減少自由基的產生。

酚類化合物(lignin)

日本學者對胡麻的抗氧化物質作一連串的研究，發現胡麻的微量成分中含有豐富的木酚素(lignin)，並命名為sesamin(芝麻素)、sesamolin(芝麻醚素)，經重複精製，又分離出sesamolinol、sesaminol及sesamol等抗氧化物質，而胡麻油經過精製加溫過程，sesamolin大量消失，轉換生成大量的sesaminol及微量的sesamol，其中sesaminol具有最大的抗氧化能力，研究顯示該些木酚素具有降血壓、減少膽固醇等功效。

【熟黑芝麻營養成分(每100g)】

熱量：599 kcal

粗蛋白：17.3 g，有助於組織修復、幫助生長發育。

粗脂肪：54.4 g

總碳水化合物：20.6 g

膳食纖維：14 g，可增加飽足感、促進腸胃蠕動，排便順暢。。

鈣：1479 mg，有助於維持骨骼與牙齒的正常發育及健康，且黑芝麻的鈣是白芝麻的19倍。

鎂：386 mg，有助於骨骼與牙齒的正常發育，以及維持醣類的正常代謝。

鐵：10.3 mg，有助於正常紅血球的形成。

鋅：5.4 mg，有助於增進皮膚健康、維持正常味覺與食慾。

維生素E：22.69 mg，具抗氧化作用，幫助增進皮膚與血球的健康。

亞麻油酸：24868 mg，促進新陳代謝、調節生理機能。

【黑芝麻每日建議攝取量】

黑芝麻富含蛋白質、多種維生素及礦物質。根據衛福部每日飲食指南，每日建議攝取量為10克。

【黑芝麻的多樣用途】

黑芝麻是重要的食用油料作物，種子可用於食品工業和藥用。黑芝麻油可以直接作為食用油，包括烹飪、調味和製作沙拉醬。低溫榨取的淡色黑芝麻油富含抗氧化物質如sesamin(芝麻素)和sesamolin(芝麻醚素)，高溫榨取的深色黑芝麻油適合煎炒烹煮。黑芝麻種子也可直接食用或製作糖果、點心等食品。

在醫藥方面，黑芝麻被用來製作藥膏、補品，其高含量的維生素E和木酚素有助於保護細胞、抗衰老和預防癌症。黑芝麻還被用於化妝品工業，製成潤膚油和護髮素

【黑芝麻7點壞處和禁忌要注意】

雖然芝麻好處多，但食用時仍有以下七點壞處需要注意，避免對胃腸道造成負擔，或影響疾病控制：

1.不易消化：芝麻油脂含量高，不易消化，飯前食用更容易刺激腸胃。患慢性腸炎、時常腹瀉者及做完胃腸道手術者最好避免食用。

2.熱量高：過量食用芝麻會導致脂肪和熱量攝取過多。

3.磷含量高：芝麻磷含量高，腎功能不佳或血磷值偏高的患者應謹慎食用。

4.草酸高：黑芝麻草酸含量高，應避免與高鈣或高鐵食物同食，以免形成草酸鈣，影響營養吸收。

5.易過敏者：芝麻是常見過敏原，食用後若出現紅腫、發癢等症狀應立即停止食用。

6.遺傳性威爾森氏症患者：無法代謝吸收銅，應避免攝取過多含銅的芝麻。

7.小心油耗味：芝麻富含油脂，磨碎後易壞掉，產生油耗味時應丟棄，避免食用。

資料來源：農業部-農業知識入口網、衛福部食品藥物管理署-營養資料庫